Les sucres ou glucides complexes

On a longtemps fait la différence entre les sucres « rapides » et les sucres « lents » en  fondant  cette distinction sur les vitesses d’absorption des glucides des différents aliments que nous ingérons : leur capacité de se transformer en glucose plus ou moins vite.

Cette notion est tout à fait discutable aujourd’hui.
- Le sucre et les produits sucrés (bonbon, pâtisserie, confiture…) apportent des glucides de digestion rapide.
- Les féculents (pâtes, riz, semoule, pain…), les produits céréaliers apportent des glucides de digestion lente.

La classification des glucides à partir de la notion de sucres lents / sucres rapides est erronée. Elle ne correspond à aucune réalité physiologique. Depuis plus de 20 ans, on lui a donc substitué la notion d’index glycémique qui mesure la capacité d’un glucide à faire élever la glycémie, permettant ainsi de prévoir ses effets potentiels sur le métabolisme.

Définition de l'index glycémique
L'index glycémique mesure la capacité d'un glucide donné à élever la glycémie après le repas par rapport à une un standard de référence qui est le glucose pur.

Quel est l'intérêt de L'index glycémique (IG) ?
Comme nous l'avons évoqué précédemment, l'IG indique le potentiel glycémiant d'un glucide, et donc sa capacité à induire une sécrétion d'insuline en rapport. Or nous savons que plus la réponse insulinique est élevée, et plus le risque de prise de poids est important.

Les glucides sont des molécules formées d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. S’ils ont tous la même valeur énergétique (4 kcal/g), les glucides se répartissent, en fonction de leur taille, en deux catégories :
- les glucides simples (petites molécules composées d’une ou de deux unités glucidiques)
- les glucides complexes (longues chaînes composées de plusieurs unités glucidiques).

Le pouvoir sucrant des glucides simples
Les glucides simples, communément appelés sucres, sont naturellement présents dans certains aliments comme le lait (lactose) ou les fruits (glucose, saccharose, fructose). Seuls les glucides simples ont un pouvoir sucrant, c’est pourquoi ils entrent dans la composition des aliments à saveur sucrée : confitures, compotes de fruits, laitages aromatisés.

Les glucides complexes sont présents dans les céréales (blé, riz, orge, maïs...) et les produits céréaliers (pain...), les tubercules (pommes de terre) ou les légumineuses (lentilles, haricots, pois). Le plus répandu et le plus connu est l’amidon.