LES CRUSTACES
 Les crustacés ; Huîtres, crabes, écrevisses, coquilles Saint-Jacques, homard, langoustes font partie des repas de fêtes.
 
            •            L’huître : C’est l’aliment de référence pour les fêtes d’hiver mais elle peut être dégustée toute l’année. Elle est  avant tout une excellente source de minéraux, tels l’iode, zinc, cuivre et en vitamines. Elle est  peu calorique (70 kcal pour 100g), à condition de maîtriser la quantité de beurre et de pain… 
 
            •            L’homard : C’est un produit de minceur. En effet, sur le plan nutritionnel, il apporte peu de calories (80kcal/100g), peu de glucides et de lipides (1%). La présence de cholestérol (70mg/100g) se concentre essentiellement dans la tête et dans le corail. Il en est absent dans la chair.  Le homard contient de nombreux minéraux et oligo-éléments tels l’iode, le zinc et le cuivre. At
            •            La langouste : C’est un  aliment de fêtes. C’est un crustacé peu calorique (90 Cal/100g), et très riche en protéine  de bonne qualité (17 g /100g). Elle est riche en cholestérol mais celui-ci est concentré uniquement au niveau de la tête. Sa teneur en lipide est raisonnable (2g/100g). La langouste se caractérise par sa richesse en sodium et en iode. Sa chair est fine et savoureuse
            •            Le tourteau : Il est une variété de crabe. C’est un aliment peu calorique (105 cal/100g). Sa chair est riche en  protéines (20g/100g) et pauvre en graisse (2.5g/100g). La présence de cholestérol se situe dans la tête et dans le corail mais pas dans la chair du crabe. Le tourteau est par définition idéal pour les régimes de minceur. Il est naturellement riche en sel et en iode.
            •            L’oursin : Sur le plan nutritif, l’oursin est riche en  protéines et en lipide. Sa teneur en cholestérol est importante mais sa consommation est rare et si faible, qu’il n’existe pas de contre-indication. Ce poisson est riche en iode et en vitamine A (carotène) ce qui explique sa coloration orangée.
                

 LA VOLAILLE-LE GIBIER

- Le Faisan : Le faisan est une viande peu calorique (22kcal/100gr) et maigre (2g de lipides /100g). Pour profiter de ces propriétés diététiques, il est préférable  de rôtir le faisan et non  de le cuisiner en sauce.
- Le chevreuil : Il est peu calorique (120cal/100g), maigre (3.5g de lipides/100g) et riche en protéines (20g/100g). 
- La pintade : Elle  possède les mêmes propriétés nutritionnelles que le poulet :  une viande peu calorique (150 kcal/100g) avec une haute teneur en protéines de bonne qualité (20%), une chair peu grasse et une richesse en vitamine B
- L’oie : C’est la volaille la plus grasse. Dans ce cas l’oie se cuisine rôtie et il est préférable de piquer la peau afin d’éliminer la graisse. Sa viande, savoureuse, est très calorique (280 kcal/100g) et grasse (17%). De plus, l’oie est riche en fer.
- le chapon : C’est un poulet castré pour accélérer son développement et sa prise de poids.   Sur le plan nutritionnel, le chapon est plus calorique et plus gras que le poulet. Un chapon rôti  apporte 230 calories et 12g de lipides dont 90mg de cholestérol.
- La dinde : Quel que soit le morceau choisi,  c’est une viande maigre. L’essentiel du gras et du cholestérol est sous la peau et disparaît avec elle lors de  la découpe.
La dinde est une viande riche en protéines de bonne qualité contenant tous les acides aminés indispensable. La dinde est riche en vitamines du groupe B et en Potassium.
La valeur calorique de ladinde est faible (150 kcal pour 100g ).
 
 
 
 
 
           LES POISSONS-COQUILLAGES-MOLLUSQUES
 
- Saumon Fumé ou Saumon Papillote : C’est un poisson calorique (150cal/100g), lié à sa teneur en graisse (10-15%). Il est important de souligner que les graisses du saumon ont un rôle cardio-protecteur du fait de la présence d’acide gras omégas 3 et omégas 6. Sur le plan des vitamines, le saumon comme tous poissons gras est riche en vitamine A  et D. Le saumon couvre nos besoins en vitamine D journaliers. Le saumon est source de vitamine B12 et Vitamine B6. En ce qui concerne les minéraux, le saumon est pauvre en sel et en calcium mais riche en potassium et en phosphore.
- La coquille Saint-Jacques : C’est un aliment de basse calorie (70kcal/100gr) en raison de sa faible teneur en protéines, en lipides et en glucides. Par contre, elle est riche en minéraux comme le calcium, le magnésium, l’iode et le fer et en vitamines A, B et C. 
-  Le caviar : C’est un aliment calorique de l’ordre de 250 kcal pour 100g.  Il est riche en oméga 3, vitamine D et en phosphore.
- L’ escargot : Les plus souvent consommés sont  l’escargot de Bourgogne et l’escargot petit gris. Sa chair est ferme et délicate selon les espèces. Ce mollusque est peu calorique (90 cal/100g) et maigre (1.5g de lipides /100g). Il est riche en fer et en magnésium. Il ne renferme aucune vitamine. Seule sa préparation culinaire rend cet aliment plus calorique et gras. Cependant, il reste une bonne alternative au foie gras
 
- LE FOIS GRAS


Avant gavage, le foie contient relativement peu de graisses. Le gavage entraîne une augmentation importante des graisses, au détriment des protéines et de l’eau. Il devient alors très énergétique (440 kcal/100 g). Le foie gras renferme peu de minéraux. Le foie gras est riche en vitamine du groupe B (en particuliers vitamine B9 ou folate).
 
 Le paradoxe du foie gras :
Comme tous les aliments d’origine animale, le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées (environ 40 %). Or les acides gras saturés n’ont pas bonne réputation : ils augmentent généralement le « mauvais » cholestérol LDL, et font baisser le « bon » cholestérol HDL. Ils sont donc généralement déconseillés.
 D’un autre côté, le foie gras renferme une proportion très importante d’acides gras mono insaturé semblable à celle retrouvée dans l’huile d’olive, considérée comme cardio-protecteur.
 
 

LA TRUFFE
 
La truffe, champignon  souterrain surnommé le « diamant noir » est un produit de luxe et de fête, à l’arôme subtil. Sur le plan nutritionnel, la truffe présente la formule idéale pour un végétal, une bonne quantité de protéines (9%) pas de graisse, peu de sucre (13%) et une haute teneur en fibres (6%). C’est un champignon peu calorique (90kcal/100g), source de fer et de potassium. Du fait de son prix, la truffe reste un produit d’exception.
 
 
 
            - LE CHOCOLAT
 
L’un des plus grands trésors jamais découvert est sans contraste la fève de l’arbuste Treobroma cacao, du grec « boisson des dieux », qui est à l’origine duchocolat. D’une texture veloutée et d’un goût intense, le chocolat comble les plaisirs. Il n’est guerre étonnant que presque tout le monde en raffole.
 
 
                                               100 grammes
 
                        Chocolat Noir               Chocolat au Lait           Chocolat Blanc
 
Calories (kcal)              515                                    540                                    530
Pour  définir un chocolat de qualité, utilisons nos sens :
            •            l’aspect : le chocolat doit être lisse, brillant et d’une belle couleur uniforme.
            •            l’odeur : le chocolat ne doit pas avoir une odeur trop sucrée
            •            le toucher : un chocolat à forte teneur en beurre de cacao fond rapidement dans la main. Dans la bouche,  le chocolat doit être onctueux, pas granuleux et fondre instantanément
            •            le goût : la saveur de base est l’amertume avec une note d’acidité
Le chocolat craint l’humidité, qui fait apparaître un blanchissement lié à la cristallisation partielle de sucre en surface. La chaleur et les changements de températures provoquent un blanchissement du à la remontée des matières grasses en surface.
Autres ennemis du chocolat, la lumière. Elle oxyde et rancit le chocolat.
Ainsi, il est souhaitable de conserver le chocolat entre 10-15 degrés, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Le chocolat absorbe facilement les odeurs environnantes. Il convient de le conserver dans un récipient hermétique
 
          
LA BUCHE DE NOEL
 
La coutume voulait que, la veille de Noël, on aille chercher une énorme bûche de bois.  Le soir de Noël, le maître de maison plaçait la bûche de Noël dans la cheminée,  arrosait le tronc d’huile, de sel et de vin cuit. Dans certaines familles, c’était les jeunes filles de la maison qui allumaient la bûche de Noël avec le tison de celle de l’année précédente, qu’on avait pris soin de conserver. Cette bûche de Noël devait brûler jusqu’au 1er Janvier. Les cendres de cette bûche de Noël avaient, dit-on, la propriété de protéger la maison de la foudre et des pouvoirs maléfiques du diable. Cette coutume  remonte au
XII ème siècle et se poursuit jusqu’au XIX ème siècle. La disparition de la tradition de  la bûche de Noël coïncide avec celle  des cheminées remplacées par des poêles de fonte. La grosse bûche de Noël fut remplacée par une petite bûche de bois décorée de chandelles, plaçée au centre de la table.
Actuellement, la bûche de Noël est devenue une pâtisserie traditionnelle. Cette pâtisserie a été fabriqué en 1879 en souvenir de cette ancienne coutume.
La valeur nutritive de la bûche de Noël n’a pas beaucoup d’importance en  un tel moment de repas de  fêtes.
 
 
LA CHATAIGNE de Noël
 
Il convient de faire la différence entre le marron et la châtaigne, provenant tous deux d’arbres appelés châtaigniers. La châtaigne est plus petite que lemarron. Le marron est une grosse châtaigne, non divisé par des cloisons à l’intérieure de sa coque. Le marron ne doit pas être confondus avec le fruit non comestible du marronnier.
La châtaigne est un fruit très énergétique (200 kcal pour 100gr). La châtaigne est riche en Vitamines C, en Vitamines B et en fibres.
 

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Bonnes Fêtes

À Bientôt !

Dr Laurence Lévy-Dutel
Médecin endocrinologue-nutritionniste

 BONNES FÊTES A TOUS