la faisselle: la carte d’identé
Lait caillé juste égoutté, la faisselle, une texture à la fois douce et granuleuse, ferme et fraîche, que l’on sale ou sucre.
Le nom de faisselle provient du moule à trous dans lequel elle se sépare de son petit-lait.
La faisselle est le plus souvent à base de lait de vache, mais aussi parfois de chèvre ou de brebis.
Du point vue nutritionnel: la faissele est grasse (6 %) mais riche en minéraux, protéines, oligo-éléments et vitamine B12, elle est produite toute l’année, même si les connaisseurs la préfèrent au printemps et en été.
La maison Borniambuc, en Normandie, en a perfectionné l’art et la tradition : les vaches sont nourries à l’herbe, à l’orge, au blé et au maïs, sans jamais d’ensilage “pour éviter une acidité trop prononcée”.Aussitôt la traite faite, le lait encore tiède part dans de grandes cuves où il est caillé grâce à des ferments lactiques, puis égoutté à travers des draps de soie, avant d’être moulé à la louche dans des seaux. “C’est très délicat,explique le patriarche Manuel Borniambuc, car il faut éviter de casser les molécules et de broyer le caillé avec son sérum.”
la cuisine et la faisselle
Typique du centre et du sud-est de la France, elle participe aussi à des tartes lorraines, comme la fiouse (salée) ou la tarte au maugin (sucrée). A Lyon, elle est indissociable de la “cervelle de canut”, qui est composée de faisselle battue avec herbes, échalotes, ail, vin blanc et vinaigre .
La faisselle a le mariage facile. Elle amène du frais et juste ce qu’il faut d’acidité. différentes mainieres: simplement poivre et d’huile d’olive sur du pain, avec des légumes, les viandes grillées….
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Livre: “laits végetaux et laits animaux” Ed eyrolles
La faisselle
